Chicharrón Cusqueño con Mote: Receta Auténtica y Tradición Andina

Chicharrón Cusqueño: La Delicia Crujiente de la Cocina Andina

El chicharrón cusqueño es un plato emblemático de la gastronomía de Cusco, Perú, que combina la textura crujiente del cerdo frito con el sabor rústico del mote y la frescura de la salsa criolla. Este manjar, profundamente arraigado en la tradición andina, se distingue por su preparación en la propia grasa del cerdo, lo que le otorga un sabor intenso y auténtico. Acompañado de mote serrano, papas sancochadas y una vibrante salsa criolla, el chicharrón cusqueño es un favorito en mercados, festividades y hogares de la región. En este artículo, te contamos todo sobre su origen, ingredientes, preparación y cómo disfrutar de esta joya culinaria.

Origen y Contexto Cultural del Chicharrón Cusqueño

El chicharrón, en su forma más básica, es la fritura de la piel o carne del cerdo, un legado introducido por los españoles durante la colonia. Sin embargo, en Cusco, esta preparación ha evolucionado para incorporar ingredientes y técnicas andinas, creando una versión única que refleja la identidad de la región. A diferencia del chicharrón de otras zonas de Perú, como el de Lurín (carne más jugosa) o el de Cajamarca (sazonado solo con sal y pimienta), el chicharrón cusqueño se caracteriza por el uso de hierbas nativas como el huacatay y una fritura que resalta el sabor natural del cerdo.

Este plato es un clásico en las ferias y mercados de Cusco, como el mercado de San Pedro, donde se sirve como desayuno contundente o almuerzo acompañado de chicha de jora, una bebida fermentada de maíz, o chicha morada. Su popularidad trasciende los hogares, siendo un símbolo de celebración en festividades como el Corpus Christi o la Fiesta de San Juan. El chicharrón cusqueño no solo deleita el paladar, sino que también conecta a las comunidades con su herencia cultural.

Características del Chicharrón Cusqueño

A diferencia del chicharrón tradicional, que puede centrarse en la piel del cerdo, el chicharrón cusqueño utiliza cortes de cerdo con carne y grasa, como la panceta o el costillar, para lograr una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. La clave está en la técnica de hervir la carne antes de freírla en su propia grasa, lo que intensifica su sabor y asegura una crocancia inigualable. En Cusco, el plato se completa con mote serrano (maíz blanco pelado), papas sancochadas y una salsa criolla fresca, que aporta un contraste ácido y picante.

Ingredientes del Chicharrón Cusqueño con Mote

Para preparar un auténtico chicharrón cusqueño, necesitarás ingredientes frescos y tradicionales. Esta receta está diseñada para 4-6 porciones:

2 kg de carne de cerdo (panceta o costillar con piel y grasa, cortada en trozos de 5-7 cm)
3 tazas de mote serrano (maíz blanco pelado, remojado desde la noche anterior)
1 litro de agua (para hervir el cerdo)
6 cucharadas de aceite vegetal (opcional, si la grasa del cerdo no es suficiente)
1 cebolla roja (cortada en pluma fina para la salsa criolla)
1 ají amarillo (en tiras finas, sin semillas para menos picor)
Jugo de 2 limones (para la salsa criolla)
1 cucharadita de huacatay (fresco o en pasta, para un toque andino)
4 papas medianas (sancochadas, preferiblemente de variedades andinas como la papa amarilla)
Sal (al gusto)
Pimienta negra (al gusto, opcional para un toque Cajamarca)
Hojas de hierbabuena (frescas, para la salsa criolla)

Preparación del Chicharrón Cusqueño con Mote

Sigue estos pasos para preparar un chicharrón cusqueño auténtico, crujiente y lleno de sabor:

Cocina el mote serrano: En una olla, hierve el mote remojado en agua con una pizca de sal durante 40-50 minutos, o hasta que esté tierno pero firme. Escurre y reserva.
Hierve el cerdo: En una olla grande, coloca el litro de agua con una cucharadita de sal y lleva a ebullición. Añade los trozos de cerdo y cocina a fuego medio-alto durante 30-40 minutos, sin tapar, hasta que el agua se reduzca casi por completo. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue.
Fríe el cerdo: Una vez que el agua se haya evaporado, la grasa del cerdo comenzará a soltarse. Si es necesario, añade las 6 cucharadas de aceite para ayudar al proceso. Baja el fuego a medio-bajo y fríe los trozos de cerdo, volteándolos frecuentemente para que se doren de manera uniforme y queden crujientes por fuera. Este paso puede tomar 15-20 minutos.
Retira y escurre: Cuando los trozos estén dorados y crujientes, retíralos de la olla y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Prepara la salsa criolla: En un tazón, mezcla la cebolla en pluma (previamente lavada con agua fría para suavizar su sabor), el ají amarillo en tiras, el jugo de limón, una pizca de sal y las hojas de hierbabuena picadas. Opcionalmente, añade una cucharadita de huacatay para un toque andino. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.
Sancocha las papas: Hierve las papas en agua con sal hasta que estén tiernas (15-20 minutos). Pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
Sirve el plato: Coloca el chicharrón cusqueño en un plato, acompañado de mote serrano, rodajas de papa sancochada y una generosa porción de salsa criolla. Sirve con chicha de jora o chicha morada para una experiencia auténtica.

Consejos para un Chicharrón Cusqueño Perfecto

Para garantizar el mejor resultado, ten en cuenta estas recomendaciones:

Elección del cerdo: Usa cortes con piel y grasa, como panceta o costillar, para obtener la textura crujiente característica.
Fritura uniforme: Voltea los trozos de cerdo constantemente durante la fritura para evitar que se quemen y lograr un dorado parejo.
Salsa criolla fresca: Prepara la salsa justo antes de servir para mantener la frescura de la cebolla y el ají.
Mote bien cocido: Remoja el mote la noche anterior para reducir el tiempo de cocción y asegurar una textura suave.

Variaciones del Chicharrón Cusqueño

En Cusco, el chicharrón puede adaptarse según la zona o la preferencia familiar. Algunas variaciones incluyen:

Chicharrón con huacatay: Se agrega pasta o hojas frescas de huacatay al hervir el cerdo, aportando un aroma herbal típico de los Andes.
Pan con chicharrón: En lugar de servirse como plato principal, el chicharrón se coloca en un pan francés con rodajas de camote frito y salsa criolla, creando un sándwich icónico.
Chicharrón con maíz tostado: En algunas zonas de Cusco, se acompaña con cancha (maíz tostado) para un crujido extra.

Dónde Disfrutar el Chicharrón Cusqueño

Si visitas Cusco, no te pierdas la oportunidad de probar el chicharrón cusqueño en mercados como el Mercado de San Pedro o en restaurantes tradicionales como picanterías. También es común encontrarlo en festividades locales, donde se sirve en grandes porciones para compartir. Para una experiencia auténtica, acompáñalo con un vaso de chicha de jora, que realza los sabores del plato.