Chicha en Caldo: El Plato Bandera de Pomabamba, Ancash

Chicha en Caldo es un plato emblemático de la región de Ancash, Perú, reconocido como el plato bandera de la provincia de Pomabamba y especialmente apreciado en distritos como Conchucos y Huallanca. Este guiso, que combina la rusticidad de la gallina de corral con la intensidad de la chicha de jora y una mezcla única de ingredientes andinos, es un tesoro gastronómico que refleja la riqueza culinaria de la sierra peruana. Su sabor robusto, con notas dulces, picantes y herbales, lo convierte en un manjar ideal para celebraciones y reuniones familiares. A continuación, exploramos en detalle su preparación, ingredientes, variaciones, acompañamientos y su relevancia en la gastronomía de Ancash, con un enfoque en los sabores que lo hacen inolvidable.

Características del Plato

Chicha en Caldo es un guiso contundente que destaca por su equilibrio de sabores: la acidez y ligera fermentación de la chicha de jora, el dulzor de la chancaca, el toque picante de los ajíes y la aromaticidad del orégano y la cebolla china. La gallina de corral, criada en los Andes, aporta una textura firme y un sabor profundo, mientras que ingredientes como el maní tostado y las aceitunas añaden matices crujientes y salados.
Este plato es tradicionalmente servido caliente, acompañado de tajadas de pan blanco (tipo pan francés antiguo) o roscas, que absorben la rica salsa y complementan su intensidad.

En Pomabamba, Chicha en Caldo es más que un plato; es un símbolo de hospitalidad y celebración, presente en festividades locales, reuniones familiares y eventos comunales como ferias agrícolas.
Su preparación artesanal, que combina técnicas andinas con ingredientes locales, resalta la conexión de la región con su entorno natural y su tradición culinaria.

Ingredientes (para 6-8 porciones)

La receta de Chicha en Caldo utiliza ingredientes autóctonos de Ancash, cuidadosamente seleccionados para lograr un equilibrio de sabores. A continuación, una lista detallada basada en la preparación tradicional:

• 1 gallina de corral (aproximadamente 2-2.5 kg): Cortada en presas, preferiblemente de corral por su sabor más intenso y textura firme.
• 2.5 litros de chicha de jora de primera calidad: Bebida fermentada de maíz, base del caldo, que aporta acidez y profundidad.
• 2 cucharadas de ajo molido: Fresco, para un sabor robusto.
• 1 cucharada de ají especial (o ají panca molido): Para un toque picante y color característico.
• 2 ajíes mirasol enteros: Secos, para un sabor ligeramente dulce y picante.
• 1 atado de cebolla china (cebollín): Picada en tiras finas, para un toque fresco y aromático.
• ½ tapa de chancaca (panela): Aproximadamente 100 g, para un dulzor natural que equilibra el plato.
• 10 g de maní entero tostado: Aporta textura crujiente y sabor terroso.
• 1 cucharadita de orégano seco: Desmenuzado, para un aroma andino distintivo.
• 10 g de aceitunas negras (de preferencia de Azapa): Añaden un toque salado y sofisticado.
• 1 cucharadita de azúcar: Para realzar los sabores y equilibrar la acidez.
• 1 cucharadita de comino molido: Esencial para el perfil andino del guiso.
• Sal al gusto: Para sazonar.
• ¼ taza de aceite vegetal: Para el sofrito inicial.

Acompañamientos recomendados:

• Pan blanco (francés antiguo): Tajadas gruesas para absorber el caldo.
• Roscas ancashinas: Panes redondos y crujientes, típicos de la región.
• Opcional: Yuca cocida o papa sancochada para una experiencia más andina.

Preparación Paso a Paso

La preparación de Chicha en Caldo requiere paciencia y atención al detalle para lograr una textura espesa y un sabor equilibrado. Sigue estos pasos para un resultado auténtico:

1. Preparar la gallina: Troza la gallina en presas medianas (pecho, muslos, alas, etc.). En una olla grande, cocina las presas en agua con una pizca de sal a fuego lento durante 20-25 minutos para extraer la grasa natural. Escurre y reserva las presas, desechando el agua.
2. Sofrito base: En otra olla, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Añade el ajo molido y sofríelo hasta que esté dorado (1-2 minutos). Incorpora el ají especial (o ají panca) y los ajíes mirasol enteros, previamente tostados ligeramente en una sartén seca para intensificar su sabor. Cocina por 2 minutos, removiendo constantemente.
3. Añadir dulzor: Agrega la chancaca (desmenuzada) y la cucharadita de azúcar al sofrito. Revuelve hasta que la chancaca se disuelva y forme una mezcla caramelizada, aproximadamente 2-3 minutos.
4. Incorporar la gallina: Añade las presas de gallina al sofrito, mezclando bien para que se impregnen de los sabores. Cocina a fuego medio-alto por 5-7 minutos, dorando las presas ligeramente.
5. Agregar cebolla y chicha: Incorpora la cebolla china picada y revuelve hasta que comience a ablandarse (1-2 minutos). Vierte los 2.5 litros de chicha de jora, asegurándote de cubrir las presas. Añade el comino y una pizca de sal. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego medio-bajo y cocina por 40-50 minutos, o hasta que la gallina esté tierna y el caldo haya espesado.
6. Toques finales: Cuando la gallina esté suave, añade el orégano desmenuzado y los ajíes mirasol (retirados, desmenuzados en pedazos pequeños). Cocina por 5 minutos más. Justo antes de retirar del fuego, incorpora las aceitunas negras y el maní tostado, mezclando suavemente. Ajusta la sal al gusto.
7. Servir: Sirve el Chicha en Caldo bien caliente en platos hondos, asegurándote de incluir una presa de gallina, caldo espeso, aceitunas y maní en cada porción. Acompaña con tajadas de pan blanco o roscas ancashinas. Opcionalmente, decora con más cebolla china picada para un toque fresco.

Tiempo de preparación: Aproximadamente 1 hora 30 minutos.
Rendimiento: 6-8 porciones.

Variaciones y Adaptaciones

Chicha en Caldo es un plato versátil que permite variaciones según los gustos y recursos disponibles en Ancash. Algunas versiones populares incluyen:

• Con pollo en lugar de gallina: En zonas urbanas, se usa pollo comercial para una preparación más rápida, aunque la gallina de corral es preferida por su sabor intenso.

• Versión más picante: En Conchucos, se aumenta la cantidad de ají mirasol o se añade ají rocoto para un toque más intenso.

• Con hierbas adicionales: Algunas recetas incluyen culantro o huacatay picado para un aroma más herbal, especialmente en Huallanca.

• Versión ligera: Se reduce la cantidad de chancaca y azúcar para un sabor menos dulce, ideal para quienes prefieren un caldo más salado.

• Con otros frutos secos: En algunas comunidades, se sustituye el maní por nueces o almendras tostadas para variar la textura.

Acompañamientos y Combinaciones

Chicha en Caldo es un plato que brilla por sí solo, pero los acompañamientos potencian su experiencia gastronómica. Algunas combinaciones tradicionales y modernas incluyen:

• Pan blanco o roscas ancashinas: La textura crujiente del pan francés antiguo o las roscas absorbe el caldo espeso, creando un equilibrio perfecto.

• Yuca o papa sancochada: En Pomabamba, se sirve con yuca cocida o papa amarilla para añadir un elemento suave y terroso.

• Ensalada fresca: Una ensalada de cebolla, tomate y limón corta la riqueza del guiso, aportando frescura.

• Bebidas tradicionales: Acompaña con más chicha de jora (sin fermentar para un toque dulce) o una infusión de hierbas como cedrón para equilibrar los sabores.

• Cancha tostada: Un puñado de maíz tostado añade un crujido adicional como aperitivo o acompañamiento.

Consejos para una Chicha en Caldo Perfecta

• Calidad de la chicha de jora: Usa chicha de primera calidad, preferiblemente artesanal, para un sabor auténtico. Evita versiones industriales que pueden ser demasiado dulces o carecer de profundidad.

• Gallina de corral: Si es posible, opta por gallina criada localmente, ya que su carne más firme resiste mejor la cocción prolongada y aporta un sabor más rico.

• Control del espesor: Ajusta la cantidad de chicha de jora y el tiempo de cocción para lograr la consistencia deseada; un caldo demasiado líquido pierde su carácter.

• Tostado de ajíes: Tostar ligeramente los ajíes mirasol antes de usarlos intensifica su sabor y añade un toque ahumado.

• Equilibrio de sabores: Prueba el caldo antes de añadir las aceitunas y ajusta la sal, azúcar o chancaca para equilibrar la acidez y el dulzor.

Relevancia Gastronómica

Chicha en Caldo es un pilar de la gastronomía ancashina, especialmente en Pomabamba, donde se considera un símbolo de identidad y orgullo local.
Este plato no solo refleja la abundancia agrícola de la región, con ingredientes como el maíz (base de la chicha de jora) y la gallina de corral, sino que también resalta la creatividad culinaria de las comunidades andinas al combinar sabores dulces, picantes y salados.
En festividades como la Fiesta de la Virgen de la Asunción en Pomabamba (15 de agosto) o ferias agrícolas, Chicha en Caldo es un protagonista, servido en grandes ollas para compartir con la comunidad.

El plato también tiene un creciente reconocimiento en el turismo gastronómico. Restaurantes en Huaraz y otras ciudades de Ancash han comenzado a incluir Chicha en Caldo en sus menús, atrayendo a visitantes que buscan sabores auténticos.
Además, su preparación sostenible, basada en ingredientes locales, lo convierte en un ejemplo de cocina andina que respeta el medio ambiente y promueve la economía campesina.

Chicha en Caldo es un tesoro culinario de Ancash que captura la esencia de la sierra peruana con su combinación única de gallina de corral, chicha de jora y sabores andinos. Su preparación, sencilla pero rica en matices, lo convierte en un plato ideal para compartir en celebraciones o disfrutar en casa. Acompañado de pan, roscas o una ensalada fresca, este guiso invita a descubrir la riqueza gastronómica de Pomabamba y sus distritos. Para una experiencia auténtica, visita Ancash durante sus festividades o prueba esta receta en casa, siguiendo los pasos de las cocinas tradicionales de la región.