Picante de Cushuro

El Picante de Cushuro es un plato emblemático de la cocina andina peruana, que destaca por su simplicidad, accesibilidad económica y riqueza nutricional. Este guiso se basa en el cushuro —una cianobacteria comestible conocida científicamente como Nostoc sphaericum y apodada «caviar andino» o «alga de los incas»— recolectada en las pozas, lagunas y acequias de las zonas altoandinas durante la temporada de lluvias. Aunque el cushuro se encuentra en varias regiones del Perú, como Cajamarca, Amazonas, Cuzco y Huánuco, su producción y uso culinario más icónico se asocian con la provincia de Sihuas en el departamento de Áncash, considerada la «cuna del cushuro».

Este plato no solo representa una forma ingeniosa de aprovechar un recurso natural renovable y de bajo costo (alrededor de 6-7 soles por kilo, rindiendo porciones generosas), sino que también encapsula la sabiduría ancestral de las comunidades andinas. Con un sabor terroso y ligeramente gelatinoso, el cushuro se transforma en un picante sustancioso que combina tradición con beneficios para la salud, combatiendo problemas como la anemia gracias a su alto contenido en hierro, proteínas y aminoácidos esenciales. En este artículo, exploraremos su origen, ingredientes, preparación y significado cultural, corrigiendo la asociación inicial con Huánuco para enfatizar su arraigo en Áncash.

Historia y Origen

El cushuro ha sido parte de la dieta andina desde tiempos preincaicos, utilizado por los incas como alimento nutritivo y fertilizante natural. Registros históricos y etno-botánicos indican que esta cianobacteria, que forma esferas gelatinosas de color verde-azulado, crece en altitudes superiores a los 3,500 metros sobre el nivel del mar, en aguas frías y oxigenadas. En el Perú, su recolección es un ritual estacional que involucra a comunidades indígenas y campesinas, quienes la limpian y secan al sol para su conservación.

Aunque el cushuro se distribuye en varios departamentos andinos, Áncash —especialmente la provincia de Sihuas— es reconocida como su principal zona de producción y consumo. En Sihuas, el cushuro se recolecta en lagunas como las de Llanganuco o en las acequias de las punas, y se integra en platos locales durante celebraciones como la Semana Santa. Fuentes como el Ministerio de Cultura del Perú y estudios etnobotánicos destacan que el Picante de Cushuro surgió en estas comunidades como una alternativa económica a las proteínas animales, especialmente en épocas de escasez.

La confusión con Huánuco puede deberse a la proximidad geográfica y similitudes en la recolección, pero investigaciones y testimonios locales, como los de productores en Huaripampa (Olleros, Áncash), confirman que el plato es un orgullo regional ancashino. En la era moderna, el cushuro ha ganado atención científica por su potencial contra la desnutrición infantil y como superalimento, con estudios de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos que lo comparan favorablemente con la carne en términos proteicos.

Ingredientes

El Picante de Cushuro es un plato versátil que resalta el cushuro fresco o seco (re hidratar si es necesario), combinado con ingredientes básicos de la cocina andina. Para 4-6 porciones, los ingredientes típicos son:

1/2 kilo de cushuro: Limpio y lavado bajo agua fría para eliminar impurezas. Debe ser fresco para un mejor sabor, aunque el seco funciona bien.
1/4 kilo de papa blanca: Cortada en cuadritos pequeños para una cocción uniforme.
1 cebolla mediana picada finamente: Para el sofrito base.
1/4 kilo de queso fresco: Preferentemente queso andino o fresco, picado en cubos; aporta cremosidad y proteína.
2 huevos: Batidos, para espesar y enriquecer el guiso.
1/4 taza de aceite vegetal: Para freír el aderezo; en versiones tradicionales, se usa manteca de cerdo o llama.
2 tazas de agua: Para hervir y formar el caldo.
2 cucharadas de ají mirasol molido: Seco o en pasta, para el picor característico y color anaranjado.
2 cucharadas de ajos molidos: Para aromatizar.
Sal y pimienta al gusto: Para sazonar; opcionalmente, comino o hierbas andinas como huacatay.

El cushuro, con su textura esponjosa y sabor neutro, absorbe los condimentos, haciendo del plato un equilibrio entre lo picante, cremoso y sustancioso. Su bajo costo lo convierte en una opción ideal para hogares humildes.

Preparación

La preparación del Picante de Cushuro es sencilla y rápida, ideal para cocineros principiantes, y toma alrededor de 30-45 minutos. Se cocina en una olla o sartén profunda, preferentemente a fuego de leña para un ahumado sutil. El proceso paso a paso es:

Preparar el aderezo: En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio. Agregar los ajos molidos, la cebolla picada y el ají mirasol. Sofreír por 5-7 minutos hasta que la cebolla esté transparente y el ají libere su aroma. Sazonar con sal y pimienta para realzar los sabores.
Incorporar el líquido y vegetales: Verter las 2 tazas de agua y llevar a ebullición. Una vez que hierva, añadir las papas en cuadritos y el cushuro limpio. Cocinar a fuego medio por 10-15 minutos, o hasta que las papas estén tiernas pero firmes. Remover ocasionalmente para que el cushuro absorba el caldo.
Añadir los finales toques: Cuando las papas estén cocidas, incorporar el queso picado y revolver hasta que se derrita parcialmente, creando una textura cremosa. Finalmente, verter los huevos batidos en forma de hilo, revolviendo rápidamente para que se integren sin cuajar en grumos. Cocinar por 2-3 minutos más, hasta que el guiso espese.
Servir: Retirar del fuego y servir inmediatamente mientras está caliente. Tradicionalmente, se acompaña con arroz blanco, mote (maíz cocido) o cancha tostada para absorber el picante.

Variaciones en Áncash incluyen agregar pollo o chorizo para una versión más sustanciosa, o servirlo como relleno de empanadas. La clave es no sobrecocinar el cushuro para mantener su textura gelatinosa.

Acompañamientos y Presentación

En las mesas ancashinas, el Picante de Cushuro se presenta en platos hondos para capturar el caldo, acompañado de:

Arroz o mote: Para equilibrar el picor.
Ensalada fresca: Cebolla con limón o hierbas locales.
Bebidas: Chicha de jora o infusiones andinas para refrescar.
Opcionales: Llajua (salsa picante de ají) o yucas fritas.

Su presentación humilde refleja la filosofía andina de valorar lo simple y nutritivo.

Significado Cultural y Nutricional

El Picante de Cushuro va más allá de la comida: es un símbolo de resiliencia andina y sostenibilidad. En comunidades como las de Sihuas, la recolección del cushuro es una actividad colectiva que fortalece lazos sociales y preserva conocimientos ancestrales. Culturalmente, representa la fusión de la tradición inca con prácticas mestizas, y se consume en fiestas patronales o como remedio contra la anemia, común en altitudes altas.

Nutricionalmente, el cushuro es un superalimento: contiene hasta 70% de proteínas (más que la carne), hierro (para combatir la anemia), calcio, vitaminas B y antioxidantes. Estudios de la FAO y universidades peruanas lo posicionan como clave en la lucha contra la desnutrición, especialmente infantil. Su bajo impacto ambiental —crece naturalmente sin cultivos— lo hace ideal para la economía circular andina.

En Áncash, el plato fomenta el orgullo regional y el turismo gastronómico, con ferias en Huaraz o Sihuas donde se degusta fresco.

El Picante de Cushuro es una joya de la gastronomía ancashina, un plato que transforma un humilde alga en una delicia nutritiva y cultural. Originario de las punas de Áncash, donde el cushuro brota como un regalo de la Pachamama, este guiso invita a redescubrir la riqueza de los Andes peruanos. Ya sea por su economía, sabor o beneficios saludables, es una receta esencial para quienes buscan conectar con la herencia andina. ¡Prueba este tesoro andino y honra la tradición de Sihuas!