El locro de gallina es una sopa reconfortante y sabrosa, emblemática de la región de Huánuco, Perú, aunque también popular en otras zonas andinas del país. Este plato combina la rusticidad de la gallina de corral con la suavidad de las papas amarillas y blancas, realzadas por un aderezo vibrante a base de ají panca, cebolla y especias. Su textura espesa y su sabor intenso lo convierten en una opción ideal para días fríos o para quienes buscan explorar la riqueza de la gastronomía peruana. A continuación, detallamos los ingredientes, la preparación, variaciones y acompañamientos para disfrutar al máximo de este manjar andino.
Descripción del Plato
El locro de gallina es una sopa densa y cálida que combina trozos de gallina cocida con papas amarillas que se deshacen para espesar el caldo y papas blancas que aportan textura. El alma del plato es su aderezo, preparado con ají panca, cebolla, ajo y especias como comino y pimienta, que infunde un sabor ahumado y ligeramente picante. Servido en un plato hondo, el locro destaca por su presentación rústica: un caldo espeso, una presa jugosa, papas tiernas y un toque final de aderezo que realza cada bocado. Este plato es un favorito en los hogares huanuqueños, mercados locales y restaurantes tradicionales, donde se disfruta por 10-15 soles por porción (2025).
Ingredientes (para 4-6 porciones)
- 1 gallina de corral (aproximadamente 1.5-2 kg, troceada en presas medianas, preferiblemente de crianza libre para mayor sabor).
- 1 kg de papas amarillas (variedad peruana, como canchán o tumbay, para espesar el caldo).
- 1 kg de papas blancas (variedad huayro o yungay, para textura firme).
- 3 ajíes verdes (frescos, cortados en juliana fina para el aderezo o como decoración).
- 3 cucharadas de crema de ají panca (preparada con ají panca seco, hervido, pelado y licuado).
- 4 cebollas medianas (cortadas en gajos gruesos o en cubos pequeños para el aderezo).
- 4 dientes de ajo (picados finamente).
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- Sal al gusto.
- 3 cucharadas de aceite vegetal (o manteca de cerdo para un sabor más tradicional).
- Opcional: 1/4 taza de perejil fresco picado o culantro para decorar.
- 4-5 litros de agua (para el caldo).
Preparación Paso a Paso
- Cocinar la gallina:
- En una olla grande, coloca los trozos de gallina y cúbrelos con 4-5 litros de agua fría. Añade una cucharadita de sal y lleva a ebullición a fuego medio-alto.
- Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 60-90 minutos, hasta que la gallina esté tierna, desespumando ocasionalmente para obtener un caldo claro. Retira las presas y resérvalas.
- Añadir las papas:
- Pela las papas amarillas y blancas, y córtalas en trozos medianos (3-4 cm).
- Agrega las papas al caldo de gallina y cocina a fuego medio durante 20-25 minutos. Las papas amarillas deben deshacerse parcialmente para espesar el caldo, mientras que las blancas deben quedar tiernas pero firmes.
- Rectifica la sal según el gusto.
- Preparar el aderezo:
- En una sartén, calienta el aceite vegetal (o manteca) a fuego medio.
- Sofríe los ajos picados hasta que estén dorados (1-2 minutos), luego agrega la cebolla en gajos o cubos y cocina hasta que esté translúcida (unos 5 minutos).
- Incorpora la crema de ají panca, el comino y la pimienta, y cocina por 3-4 minutos, removiendo constantemente, hasta que el aderezo desprenda un aroma intenso.
- Añade los ajíes verdes (opcional) para un toque fresco y mezcla bien.
- Integrar y servir:
- Devuelve las presas de gallina al caldo para calentarlas (2-3 minutos).
- Sirve en platos hondos: coloca una presa de gallina, trozos de papa blanca y una generosa cantidad de caldo espeso.
- Corona cada plato con una cucharada de aderezo y, si deseas, espolvorea perejil o culantro picado.
- Opcionalmente, acompaña con ají verde fresco o una salsa de ají rocoto para un toque picante.
Variaciones Regionales
El locro de gallina varía ligeramente según la región andina:
- Huánuco: Se enfatiza el uso de papas amarillas para un caldo espeso y se sirve con ají verde fresco. Algunos añaden maíz tierno o choclo al caldo.
- Cusco: Puede incluir hierbas locales como muña o huacatay en el aderezo para un sabor más herbal.
- Junín: Algunas versiones incorporan zapallo (calabaza) para un toque dulce y una textura más cremosa.
- Versión ligera: Para reducir el contenido graso, se puede usar pollo en lugar de gallina y aceite vegetal en lugar de manteca.
Consejos Prácticos
- Elección de la gallina: Opta por gallina de corral, ya que su carne más fibrosa aporta un sabor robusto al caldo. Si no está disponible, un pollo orgánico es una alternativa aceptable.
- Papas amarillas: Estas son esenciales para la textura espesa del locro. Si no encuentras variedades peruanas, usa papas harinosas locales, pero el resultado será menos auténtico.
- Aderezo: La crema de ají panca es clave para el color y sabor ahumado. Prepárala con antelación hirviendo los ajíes secos, pelándolos y licuándolos con un poco de agua.
- Cocción lenta: Cocinar la gallina a fuego bajo asegura un caldo claro y sabroso. Evita hervir a fuego alto para no enturbiarlo.
- Presentación: Sirve en platos de cerámica rústica o barro para resaltar la estética andina. Acompaña con una rodaja de limón para un toque fresco.
- Conservación: El locro puede refrigerarse hasta 3 días, pero recalienta a fuego bajo para evitar que las papas se deshagan demasiado.
Valor Nutricional (aproximado por porción)
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 400-500 kcal |
| Proteínas | 25-30 g |
| Grasas | 15-20 g (dependiendo del uso de manteca) |
| Carbohidratos | 40-50 g (principalmente de las papas) |
Nota: El contenido calórico puede variar según el tamaño de la presa y la cantidad de aderezo. Para una versión más ligera, usa menos aceite y pollo magro.
Acompañamientos Recomendados
- Bebidas: Chicha morada (refrescante y dulce), chicha de jora (fermentada, típica de los Andes) o una infusión de muña para facilitar la digestión.
- Guarniciones: Cancha serrana (maíz tostado) o una ensalada fresca de cebolla, tomate y culantro, conocida como salsa criolla.
- Salsas: Ají rocoto molido o una salsa de huacatay para añadir un toque picante y herbal.
Importancia Gastronómica
El locro de gallina es un pilar de la cocina huanuqueña, servido en mercados como el Mercado Central de Huánuco y en festividades familiares. Su popularidad se extiende a otras regiones andinas, donde se valora por su capacidad de reconfortar en el clima frío de la sierra. En 2024, el locro fue destacado en ferias gastronómicas como la de Huánuco, atrayendo a turistas que buscan sabores auténticos. Su simplicidad, basada en ingredientes locales como la papa y el ají panca, refleja la riqueza de la despensa andina, mientras que su versatilidad lo hace adaptable a diferentes gustos.
Dónde Disfrutarlo
- Mercados locales: En Huánuco, el Mercado Modelo ofrece locro casero a precios accesibles (8-12 soles por porción en 2025).
- Restaurantes: Lugares como “El Fogón Huanuqueño” y “La Casa de la Abuela” en Huánuco son reconocidos por su locro tradicional.
- Hogares: Las familias huanuqueñas preparan este plato para ocasiones especiales, usando gallinas criadas localmente.
- Food trucks y ferias: En ciudades como Lima, el locro aparece en festivales gastronómicos como Mistura, adaptado para paladares urbanos.
El locro de gallina es una joya de la gastronomía andina que combina la humildad de sus ingredientes con un sabor profundo y reconfortante. Su caldo espeso, presas jugosas y aderezo aromático lo convierten en un plato imprescindible para explorar la cocina de Huánuco. Fácil de preparar y versátil, el locro invita a cocineros caseros y amantes de la comida a sumergirse en los sabores de la sierra peruana. ¡Prepáralo y descubre por qué este plato es un favorito en los Andes!