El chupe de cangrejo es un guiso espeso y aromático, típico de la cocina norteña peruana, especialmente en el departamento de Tumbes. Esta sopa sustanciosa, similar al chupe de camarones pero disponible durante la veda de estos, combina la frescura del cangrejo con papas, fideos, huevos y leche, creando un equilibrio de sabores marinos y cremosos. Su consistencia abundante lo hace ideal como plato principal, y es valorado por su contenido nutricional, aunque su alto fósforo puede inducir somnolencia en algunos. A continuación, exploramos sus ingredientes, preparación, variaciones y acompañamientos para disfrutar de esta delicia costera.
Descripción del Plato
El chupe de cangrejo es un guiso caliente con base en caldo de cangrejo, enriquecido con un aderezo de cebolla, ajo y pimentón, y espesado con papas amarillas, fideos y huevos batidos. La pulpa del cangrejo aporta un sabor dulce y marino, mientras que la leche evaporada añade cremosidad. Servido en un plato hondo, este plato destaca por su textura densa y su aroma especiado, convirtiéndolo en un favorito en mercados y restaurantes tumbesinos, donde se ofrece por 12-18 soles por porción (2025).
Ingredientes (para 4 porciones)
- 6 cangrejos grandes (frescos o vivos, preferiblemente de río o mar para un sabor auténtico).
- 1 cucharada de ajo picado (fresco, aproximadamente 4-5 dientes).
- 1 cebolla mediana (picada en cuadritos finos).
- 1/2 cucharadita de pimentón molido (o páprika ahumada para un toque extra de sabor).
- 6 tazas de agua (o caldo de pescado para intensificar el sabor marino).
- 2 cucharadas de aceite vegetal (neutro, como de girasol o canola).
- 4 papas amarillas (medianas, peladas y cortadas en trozos).
- 3 huevos (frescos, para espesar el caldo).
- 1 taza de leche evaporada (o crema de leche para una versión más rica).
- 100 g de fideos (delgados, como cabello de ángel o fideuá).
- 1 cucharadita de orégano seco (o fresco picado para mayor aroma).
- 2 choclos (maíz tierno, cortados en rodajas).
- Sal al gusto.
- Opcional: 100 g de queso fresco en trozos para añadir cremosidad.
Preparación Paso a Paso
- Preparar los cangrejos:
- Lava bien los cangrejos bajo agua fría, retirando cualquier impureza. Si están vivos, hiérvelos brevemente (2-3 minutos) para facilitar la extracción de la pulpa más tarde.
- Hacer el aderezo:
- En una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio.
- Sofríe la cebolla picada hasta que esté translúcida (unos 3-4 minutos), luego agrega el ajo picado y cocina por 1 minuto más sin quemarlo.
- Incorpora el pimentón molido y remueve por 30 segundos para liberar sus aromas.
- Cocinar el caldo:
- Añade las 6 tazas de agua (o caldo) y lleva a ebullición.
- Una vez hirviendo, agrega los cangrejos enteros, las papas amarillas en trozos y los fideos. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina por 20-25 minutos, hasta que las papas estén suaves y los fideos cocidos.
- Extraer la pulpa y finalizar:
- Retira los cangrejos de la olla, déjalos enfriar ligeramente y extrae la pulpa de las pinzas y el cuerpo. Reserva la pulpa y descarta las conchas.
- Bate ligeramente los huevos y añádelos al caldo caliente, removiendo rápidamente para que se integren y espesen la sopa sin cuajar.
- Agrega la leche evaporada, el orégano y la pulpa de cangrejo. Cocina por 2-3 minutos más a fuego bajo, rectificando la sal.
- Si lo deseas, incorpora trozos de queso fresco para que se derritan ligeramente.
- Servir:
- Sirve en platos hondos, colocando una rodaja de choclo en cada porción para un toque dulce y crujiente.
- Opcionalmente, decora con culantro picado o ají limo para un sabor fresco y picante.
Variaciones Regionales
El chupe de cangrejo varía según la zona costera:
- Tumbes: Se enfatiza el uso de cangrejos de río frescos, con un aderezo más picante incorporando ají limo.
- Piura: Algunas versiones añaden zapallo (calabaza) para un toque dulce y una textura más cremosa.
- Lambayeque: Puede incluir arroz en lugar de fideos para una consistencia más espesa.
- Versión revitalizante: Para combatir la resaca, se añade más choclo y hierbas como culantro, potenciando su efecto energizante.
Consejos Prácticos
- Selección de cangrejos: Usa cangrejos frescos para un sabor óptimo; si no están disponibles, el cangrejo en conserva es una alternativa, pero ajusta la sal.
- Espesor del caldo: Las papas amarillas son clave para la densidad; si no encuentras, usa papas harinosas y machaca algunas para espesar.
- Leche evaporada: Agrégala al final para evitar que se corte; revuelve constantemente a fuego bajo.
- Cocción: Mantén un hervor suave para que los sabores se integren sin desarmar los ingredientes.
- Presentación: Sirve en cuencos de barro para mantener el calor y resaltar la estética costera.
- Conservación: Puede refrigerarse hasta 2 días, pero recalienta a fuego bajo agregando un poco de agua si se espesa demasiado.
Valor Nutricional (aproximado por porción)
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 450-550 kcal |
| Proteínas | 25-30 g (del cangrejo y huevos) |
| Grasas | 15-20 g (de la leche y aceite) |
| Carbohidratos | 50-60 g (de papas, fideos y choclo) |
Nota: Alto en fósforo del cangrejo, que contribuye a la saciedad, pero consume con moderación si eres sensible a él.
Acompañamientos Recomendados
- Bebidas: Chicha morada fría o una infusión de limón para refrescar el paladar. Para un toque revitalizante, opta por una cerveza ligera o agua de coco.
- Guarniciones: Cancha serrana tostada o yuca frita para agregar crunch.
- Salsas: Salsa de ají limo o rocoto para un picante extra que realce el sabor marino.
Importancia Gastronómica
El chupe de cangrejo es un emblema de la cocina tumbesina, destacando el uso de ingredientes locales como el cangrejo de río y el choclo. Su popularidad crece en ferias gastronómicas del norte peruano, donde se valora por su versatilidad como plato reconfortante o energizante. En 2024, fue incluido en menús de restaurantes peruanos en Lima y el extranjero, adaptado para paladares internacionales sin perder su esencia costera.
Dónde Disfrutarlo
- Mercados locales: En Tumbes, el Mercado Central ofrece chupe fresco a precios accesibles.
- Restaurantes: Lugares como “El Cangrejal” en Tumbes o “La Casa del Chupe” en Piura son especialistas en esta receta.
- Hogares: Las familias norteñas lo preparan con cangrejos capturados localmente, especialmente durante la veda de camarones.
- Festivales: Aparece en eventos como la Feria Gastronómica de Tumbes, atrayendo a turistas.
El chupe de cangrejo es una delicia norteña que fusiona sabores marinos con texturas cremosas, perfecto para explorar la gastronomía costera peruana. Su preparación sencilla y ingredientes accesibles lo hacen ideal para cocineros caseros, ofreciendo un plato nutritivo y sabroso. ¡Prepáralo y sumérgete en los aromas del Pacífico peruano!
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