Zarapatera de Pucallpa: Tradición y Sabor de la Selva Peruana

La Zarapatera (también conocida como Sarapatera en algunas variantes) es un plato emblemático de la gastronomía amazónica peruana, que representa la conexión profunda entre las comunidades indígenas y su entorno natural. Originaria de regiones como Ucayali (especialmente Pucallpa), Amazonas y Loreto (incluyendo Iquitos), esta sopa espesa tiene como ingrediente principal la carne de tortuga de río, conocida como motelo (Podocnemis unifilis) o charapa (Podocnemis expansa). Tradicionalmente, se prepara utilizando el caparazón de la tortuga como recipiente para la presentación, incorporando elementos locales como plátanos verdes, yuca, ají y culantro silvestre (sacha culantro).

Este guiso no solo es un deleite culinario por su textura cremosa y sabores terrosos, sino que también encapsula la sabiduría ancestral de los pueblos indígenas, quienes aprovechan la biodiversidad de la selva para crear platos nutritivos y sostenibles. Sin embargo, en tiempos modernos, la Zarapatera genera controversia debido al estado vulnerable de las tortugas amazónicas, amenazadas por la caza excesiva y la deforestación. A pesar de esto, se promueven esfuerzos de manejo sostenible para preservar tanto la tradición como la fauna. En este artículo, exploramos su origen, ingredientes, preparación y significado cultural.

Historia y Origen

La Zarapatera tiene raíces precolombinas, remontándose a las prácticas culinarias de las comunidades indígenas de la Amazonía peruana, como los Shipibo-Conibo, Asháninka y otras etnias de la cuenca del Ucayali y Amazonas. Estos pueblos han consumido tortugas de río desde hace siglos, no solo por su carne rica en proteínas, sino también por su caparazón, utilizado en rituales y como utensilios. El nombre «zarapatera» deriva posiblemente del quechua o lenguas amazónicas, relacionado con el acto de «zarandear» o mezclar los ingredientes en el caparazón, aunque su etimología exacta no está documentada con precisión.

Históricamente, el plato surgió como una forma de aprovechar recursos locales en un ecosistema rico pero impredecible, donde la caza de tortugas era regulada por normas comunitarias para evitar la sobreexplotación. Documentos etnohistóricos, como los del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), sugieren que similares preparaciones con charapa y plátano existían en la región desde épocas prehispánicas, fusionando técnicas indígenas con influencias mestizas durante la colonia. En el siglo XX, se popularizó en mercados locales de Pucallpa e Iquitos, convirtiéndose en un emblema de la «cocina selvática».

En la actualidad, la Zarapatera se asocia con festivales gastronómicos amazónicos, pero enfrenta desafíos de conservación. Especies como el motelo están clasificadas como «vulnerables» por la UICN, y eventos recientes, como el video de un chef preparando el plato en enero de 2025, han generado polémica por promover su consumo sin énfasis en la sostenibilidad. Proyectos del IIAP y Serfor promueven el manejo comunitario de tortugas para equilibrar tradición y protección ambiental.

Ingredientes

La Zarapatera resalta la simplicidad de la cocina amazónica, utilizando ingredientes frescos y locales. Para 4-6 porciones, los componentes típicos son:

• 600 gramos de carne de tortuga (motelo o charapa): Incluyendo vísceras y menudencias para mayor sabor; debe ser fresca y de fuentes sostenibles.
• 400 gramos de yuca: Pelada y cortada en trozos medianos, para aportar textura y almidón.
• 2 plátanos bellacos verdes: Muy maduros pero firmes, rallados para espesar la sopa.
• 2 ajíes dulces: Picados, para un toque aromático sin exceso de picor.
• ½ cucharadita de pimentón: Para color y sabor ahumado.
• 1 cucharada de ajo chancado: Para el aderezo base.
• 2 cucharadas de aceite vegetal: Preferentemente de palma o soya local.
• 6 hojas de sacha culantro (Eryngium foetidum): Picadas, un hierba silvestre que da un aroma único a la selva.
• Sal y pimienta al gusto: Para sazonar.
• Cilantro fresco: Para decorar al servir.
• 3 litros de agua: Para el caldo inicial.

Opcionalmente, se incluyen cebolla, ají mirasol molido o tomate para variaciones regionales. El caparazón de la tortuga se usa como bol para la presentación, simbolizando el respeto por el animal completo.

Preparación

La preparación de la Zarapatera es un ritual que exige paciencia y respeto por el ingrediente principal, tradicionalmente cocinado en ollas de barro o a presión para ablandar la carne fibrosa de la tortuga. El proceso toma alrededor de 1.5-2 horas y se realiza al aire libre en comunidades indígenas. Los pasos detallados son:

1. Limpieza de la tortuga: Sumergir el animal vivo en agua caliente para aturdirlo humanamente, luego raspar la piel con un cuchillo para remover la capa externa, similar a limpiar patas de pollo. Limpiar las vísceras minuciosamente y cortar la carne en trozos de 4-5 cm. Este paso es crucial para eliminar impurezas y olores.
2. Cocción inicial de la tortuga: Colocar los trozos en una olla a presión con 3 litros de agua y una pizca de sal. Cocinar por 30-45 minutos para motelos jóvenes (tiernos), o hasta 1 hora para ejemplares más grandes y viejos. Verificar la ternura pinchando la carne; el caldo resultante se reserva colado para sabor.
3. Preparar el aderezo: En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio. Sofreír el ajo chancado, los ajíes dulces picados y el pimentón por 3-5 minutos hasta que liberen aroma. Incorporar los trozos de tortuga cocida, la yuca en trozos y el caldo colado. Llevar a ebullición y cocinar por 10 minutos para integrar sabores.
4. Espesar con plátano: Rallar los plátanos verdes por el lado fino del rallador, mezclándolos con ¼ de taza de agua fría para evitar grumos. Añadir esta pasta a la sopa, revolviendo vigorosamente con una cuchara de madera para que se disuelva y espese el caldo, creando la característica consistencia cremosa.
5. Cocción final y sazonado: Cocinar a fuego bajo por 20 minutos más, hasta que la yuca esté tierna y la sopa adquiera un color dorado-espeso. Agregar el sacha culantro picado, sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos para que los sabores se asienten.

La clave es no sobrecocinar para preservar la jugosidad de la carne y el frescor de las hierbas.

Presentación y Acompañamientos

La Zarapatera se presenta de manera rústica y simbólica: se sirve directamente en el caparazón limpio de la tortuga, colocado sobre una hoja de bijao o plátano para estabilidad. La sopa se vierte caliente, con trozos visibles de carne y yuca flotando, decorada con hojas frescas de culantro o cilantro picado para un toque verde vibrante.

Los acompañamientos son mínimos y locales, enfatizando la simplicidad amazónica:

• Maíz tostado o fariña: Espolvoreado encima para un contraste crujiente y absorción del caldo.
• Chicha de maíz o masato: Bebida fermentada para equilibrar la riqueza de la sopa.
• No se incluyen guarniciones elaboradas; en comunidades, se come con las manos o cucharas de madera.

Esta presentación evoca rituales indígenas, donde el plato se comparte en círculos comunitarios.

Significado Cultural

La Zarapatera es más que un alimento; es un pilar de la identidad étnica amazónica, transmitiendo conocimientos sobre la selva y el respeto por la Pachamama. Para comunidades como los Shipibo en Ucayali, la tortuga simboliza longevidad y protección, y su consumo regulado formaba parte de ciclos ecológicos ancestrales. El plato fomenta la cohesión social durante fiestas como el Anita o el Día de la Amazonía, donde se prepara colectivamente.

Sin embargo, su significado cultural choca con preocupaciones modernas de conservación. Las tortugas motelo y charapa están en peligro por la pérdida de hábitats y la caza ilegal, con poblaciones reducidas en un 50% en las últimas décadas según el IIAP. Iniciativas como el manejo comunitario en reservas de Ucayali permiten la cría sostenible, pero eventos virales recientes han impulsado campañas para educar sobre alternativas éticas, equilibrando tradición y preservación. La Zarapatera así representa la tensión entre herencia cultural y responsabilidad ambiental en la Amazonía peruana.

La Zarapatera encapsula la esencia salvaje y nutritiva de la gastronomía amazónica, un guiso que une sabores terrosos con la historia de pueblos indígenas en Ucayali, Amazonas y Loreto. Aunque su preparación con tortuga motelo o charapa evoca tradiciones ancestrales, el plato invita a reflexionar sobre la sostenibilidad en un ecosistema frágil. Para los amantes de la cocina peruana, probarla en un contexto responsable —o explorar versiones vegetarianas con setas o paiche— es una forma de honrar la riqueza cultural de la selva. En Pucallpa o Iquitos, este icono amazónico sigue vivo, recordándonos el delicado equilibrio entre placer gastronómico y conservación.